Con una asistencia notable de restauradores y miembros del sector gastronómico, dio inicio, este 1 de septiembre, el Summit de Restaurantes y Sector HORECA, organizado por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés Bogotá Región. El evento desarrollará su segunda y última jornada este martes 2, en las instalaciones del restaurante Campo Dei Fiori, en Usaquén.
En el marco del evento, líderes gremiales del sector gastronómico de Colombia y México sostuvieron una dinámica rueda de prensa con representantes de medios de comunicación, en la que se analizó el panorama presente y futuro de la industria gastronómica en el país.
El evento fue liderado por la directora ejecutiva de Acodrés Bogotá Región, Liliana Montaño, y contó con la participación de Jack Sourasky, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados de la Ciudad de México (Canirac), en un encuentro en el que se subrayó la importancia de la unión y la colaboración entre pares de la industria, la sostenibilidad y la adaptabilidad como pilares para el crecimiento del sector.
México, ejemplo a seguir: El mexicano Jack Sourasky, conferencista principal del Summit, destacó la invitación a Colombia como un honor entre «naciones hermanas» y resaltó el vibrante momento que atraviesa la industria gastronómica en Bogotá. En su exposición, relató que la gastronomía mexicana, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, experimentó un «salto cuántico» que atrajo la atención mundial, gracias a la unión del gremio y a la promoción de sus chefs y su tradición culinaria.
Sourasky subrayó que la industria mexicana se ha convertido en un atractivo turístico de su país, logrando que los inspectores de la Guía Michelin sean asiduos visitantes de sus restaurantes, demostrando “que la calidad y la organización son cruciales” y que el camino a seguir es el trabajo conjunto para elevar a la gastronomía colombiana en el mapa global y poder así aspirar a reconocimientos internacionales y a consolidar un lugar en el mapa gourmet internacional.
En la opinión del dirigente mexicano, el sector gastronómico en el mundo está evolucionando hacia la simplicidad y la sostenibilidad, dejando atrás los «manteles largos» y el lujo desmedido. La tendencia actual, afirmó, “se enfoca en revalorar lo local, comprando a productores cercanos y empleando ingredientes de origen; privilegiando la reducción de desperdicios y la vocación de ser amigables con el medio ambiente”.
“El otro aspecto es la inclusión —recalcó—, debemos hacer de la gastronomía una actividad más accesible y menos pretenciosa”, dijo.
Retos y avances de la gastronomía colombiana: A su turno, la directora ejecutiva de Acodrés Bogotá Región, Liliana Montaño, no solo coincidió con el enfoque de su homólogo, sino que insistió en la importancia de seguir los pasos de México, pionero en estas tendencias.
Montaño hizo énfasis en los logros del sector gastronómico colombiano y ponderó la evolución vivida por el sector tras la pandemia, “que sirvió para corregir un atraso de 15 años y acelerar la adopción de nuevas tecnologías, llevando a los restaurantes a desarrollar modelos para la gestión de domicilios, la estandarización de procesos y el mejoramiento de la operación”.
Para la dirigente no pasó inadvertido que entre los desafíos que el sector enfrenta se cuentan el impacto de la Reforma Laboral, que ha generado una disminución de la contratación de entre el 15 y el 20 por ciento. “Para mitigar este efecto, Acodrés está capacitando a los empresarios en lo que definimos como el ‘Manpower Plan’, un método de trabajo destinado a optimizar horarios y ser más eficientes, enfocándonos en la sostenibilidad financiera de los negocios”, concentrándose en variables que inciden en cuestiones clave, como los precios. “Los empaques biodegradables, por ejemplo, que cuestan tres veces más que los convencionales, han llevado a un incremento en los precios de los platos a domicilio, pero los restaurantes están respondiendo a una demanda del consumidor, que exige responsabilidad ambiental”.
Renovación y evolución del sector: Otro tema sustancial que se tocó durante el encuentro es el papel que cumple el gremio. En palabras de su directora ejecutiva, “Acodrés ha asumido un rol como dinamizador del sector, uniendo a la industria para tener una sola voz, conectando a los negocios con proveedores del agro, con el fin de promover el consumo de productos locales y contar con mejores precios”.
Dentro de ese trabajo, Liliana Montaño destacó otros programas de fortalecimiento, como el de fortalecimiento de la seguridad para el sector, un aspecto crítico en la actualidad. “Desde 2024, creamos la ‘Patrulla Gourmet’ en alianza con la Policía Metropolitana, el GAULA y el IDT (Instituto Distrital de Turismo), para proteger las zonas gastronómicas y prevenir delitos, como el de trata de personas”.
El gremio también está haciendo frente a otro de los problemas más arraigados, como es la informalidad. “El 75% de los negocios que funcionan en Bogotá no están registrados. Acodrés busca fortalecer al sector formal y trabaja en un plan para acoger a los informales, siguiendo un modelo de éxito que ya aplicó Perú”, apuntó.
Frente a los nuevos comensales: En el intercambio con los periodistas, surgió el tema de los consumidores actuales, “súper educados y súper informados” gracias a las redes sociales y los medios, que le otorgan a los comensales de hoy el rol de críticos exigentes. La respuesta, en este caso, provino del invitado de honor, Jack Sourasky, quien enfatizó en la necesidad de que los restaurantes trabajen en la “excelencia” del servicio y en la calidad del producto como camino único para diferenciarse.
#Gastronomía #SummitderestaurantesysectorHoreca #Restaurantes #Servicios
