De la mano del chef Álvaro Clavijo, el restaurante QUN inicia una etapa en la que el producto marca el rumbo, la técnica afina cada preparación y la cocina Nikkei se convierte en un territorio de exploración, con el Pacífico y el Atlántico como protagonistas de una carta que mira a Colombia desde una perspectiva contemporánea.
La nueva carta parte de una convicción que Clavijo expresa sin rodeos: «El ingrediente, cien por ciento». Desde esa premisa, el chef propone una interpretación contemporánea de la cocina Nikkei, en la que la herencia peruana, la precisión japonesa y la diversidad de los productos colombianos se encuentran, con especial atención a los pescados y mariscos del Pacífico y del Atlántico.
Para Clavijo, el proyecto nació como un desafío creativo. «Siempre me ha parecido que mezclar Perú con ingredientes colombianos es algo que puede funcionar», explica. La idea también tiene una dimensión histórica: reconocer la influencia que los restaurantes peruanos ejercieron en la evolución de la escena gastronómica bogotana. «Es rendirle un tributo a lo que pasó y que hace que restaurantes como este existan», afirma.
El ingrediente es el punto de partida. La construcción de la carta ha sido un proceso de experimentación y trabajo colectivo. El equipo propone, prueba y ajusta; Clavijo interviene en el desarrollo hasta encontrar el equilibrio entre sabor, técnica y sentido. Con 23 años de trayectoria, el chef reconoce que su estilo está definido, pero entiende este proyecto como una oportunidad para salir de su zona de confort y abrir espacio a nuevas ideas: «arriesgarse a ver qué hacen ellos», explica al referirse al ejercicio creativo con su equipo.
En esa búsqueda, la estética nunca está separada del sabor. Cada elemento que llega al plato debe responder a una intención. «Las cosas que se ponen en un plato tienen un trabajo previo y tienen que tener sentido», sostiene. Su posición, por ejemplo, frente a la decoración con flores, sin una función gastronómica clara, responde a esa misma lógica: «se han vuelto como el perejil de los ochenta».
La nueva propuesta de QUN busca sorprender sin perder la conexión con el paladar. En una zona de Bogotá marcada por el movimiento de almuerzos y cenas, QUN apuesta por una carta «un poquito más riesgosa, un poquito más divertida», pero, como aclara Clavijo, «respetando el paladar y la tradición».
Uno de los platos que mejor ilustra la filosofía del chef es el Crudo de Atún, una preparación que explora el encuentro entre el mar y un ingrediente inesperado: la sandía ahumada. El atún del Pacífico se corta en cubos y se cocina a baja temperatura con aceite de hongos y aceite picante. La ralladura de limón aporta sus notas aromáticas sin alterar el pescado; el jugo se incorpora al final para preservar su apariencia y textura. Lo acompañan un chimichurri de algas, que sustituye las hierbas tradicionales, y sandía deshidratada y ahumada hasta adquirir una consistencia similar a la de un jerky vegetal. Los brotes de un proveedor de La Calera completan la preparación.
La combinación responde a una búsqueda de contrastes en la que cada ingrediente conserva su identidad. «El ahumado de la sandía con el atún funciona muy bien», dice Clavijo.
La exploración continúa con ingredientes como la calabaza, el limón, el eneldo y el aceite de ají amarillo, así como con preparaciones que incorporan trucha, salmón, leche de tigre, aceite de ortiga y semillas de cilantro garapiñadas, secas y fritas para aportar textura crujiente. El camote, el haba tonka y el clavo de olor amplían el registro aromático de la carta.
Para compartir, la propuesta contempla un montadito de pescado con papa, ralladura de limón, cilantro y una salsa de inspiración romesco elaborada con ingredientes locales. La intención es aprovechar el producto desde distintas perspectivas y construir sabores reconocibles, pero con una lectura propia.
El pirarucú ocupa un lugar especial en la mirada de Clavijo, quien lo considera uno de sus pescados favoritos y cree que todavía ofrece posibilidades por explorar. El chef destaca también la particularidad de su pesca artesanal en la Amazonía. Con ello, el producto incorpora una historia que va más allá de la cocina y remite al conocimiento de quienes trabajan en su origen.
La carta también explora el cerdo desde una combinación de texturas, acidez y picante. Servido en láminas muy finas, conserva la piel crocante y se acompaña de una reducción de tamarindo, aceite de rocoto infusionado a muy baja temperatura y ají topito con pepino. El ají topito, variedad propia de la región Caribe colombiana, aporta un carácter vegetal y un picante particular a la preparación. Clavijo lo compara con los pimientos de Padrón, populares en la cocina gallega. La preparación evoca el lenguaje de un carpaccio o un ceviche, en una interpretación que incluso resultó novedosa para el propio chef. «Es delicioso, nunca lo había hecho».
La nueva etapa de QUN no se limita a incorporar platos: propone una manera de entender la gastronomía a partir del origen, el trabajo técnico y la colaboración. La cocina peruana aparece como memoria e influencia; Colombia aporta la diversidad de sus ingredientes, territorios y tradiciones, mientras la sensibilidad Nikkei sirve como punto de encuentro para explorar nuevas combinaciones.
La relación de Clavijo con el proyecto también refleja su visión sobre el lugar que Bogotá puede ocupar en el panorama gastronómico. «Bogotá se merece esta oportunidad y que la ciudad brille», afirma. Y, al hablar de la relación con otros restaurantes, prefiere poner el énfasis en la experiencia del comensal antes que en la competencia: «Más que competir con un restaurante, es enamorar a los comensales».
En el fondo, su filosofía se resume en una idea que trasciende la técnica y el plato terminado: salir a comer no consiste únicamente en alimentarse. «Es alimentar el alma, alimentar el corazón», dice.
En QUN, esa aspiración toma forma a través de una cocina que busca sorprender sin perder el sentido del producto, explorar sin olvidar sus raíces y convertir el encuentro entre culturas en una experiencia contemporánea.
Porque, para Clavijo, el desafío también está en la capacidad de disfrutar el proceso y transmitir ese entusiasmo a quienes se sientan a la mesa. «Si nosotros nos divertimos, el cliente se va a divertir».
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